O estudo, publicado no Boletim Epidemiológico Observações do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), visou monitorizar a qualidade microbiológica da ‘street food’, pronta para consumo, vendida na área metropolitana de Lisboa.
Foram colhidas 118 amostras únicas de alimentos ‘street food’ em 39 pontos de venda de sete áreas do distrito de Lisboa, entre março de 2019 e dezembro de 2022.
As amostras foram classificadas em grupos, de acordo com os valores-guia do INSA, com base no tipo de preparação: com ou sem tratamento térmico, manipulação após tratamento térmico, presença de componentes crus ou de componentes com flora própria.
Entre os alimentos avaliados estavam salgados como rissóis, pastéis de bacalhau e chamuças, produtos de pastelaria (como donuts e croissants), sanduíches contendo vegetais frescos, cachorros quentes, hambúrgueres, saladas mistas, frutas, sumos naturais e sushi.
O estudo revela que, das 118 amostras, a declaração de conformidade da qualidade microbiológica foi de satisfatória em 35 (29,7%) e questionável em 29 (24,6%).
Já 51 amostras (43,2%) foram avaliadas como não satisfatórias e três (2,6%) como não satisfatórias e potencialmente perigosas para a saúde pública.
Os investigadores salientam que uma lavagem inadequada de componentes hortofrutícolas servidos crus, a utilização de temperaturas de armazenamento inadequados e um ineficiente controlo do tempo de utilização destes produtos podem explicar estes resultados.
Observam que as três amostras avaliadas como potencialmente perigosas para a saúde pública eram de coxinhas de frango, que, embora totalmente cozinhadas, é um alimento pronto para consumo que requer muita manipulação durante a preparação.
“Além disso, apesar de ser frito antes de servir, por ser uma preparação em panado, com alguma espessura, deve ter-se em atenção que no seu interior deverá ser atingida uma temperatura suficiente para a eliminação de microrganismos que possam estar presentes”, explica.
Os resultados obtidos neste estudo apontam para “um incumprimento de algumas das boas práticas de higiene neste tipo de estabelecimentos”.
Os investigadores defendem que a deteção de E. coli e Staphylococcus coagulase positiva (indicadores de segurança/higiene) acima do Valor Máximo de Referência em 14,4% (17) e 26,2% (31) das amostras, respetivamente, reflete a importância de incentivar os operadores destas empresas a melhorarem os sistemas de segurança alimentar implementados.
“Devem ser incentivados programas de vigilância que visem motivar e consciencializar este grupo específico de operadores sobre a importância do cumprimento das boas práticas de higiene e de fabrico”, defendem.
O estabelecimento de pontos críticos de controlo, a revalidação frequente da formação dos manipuladores e a implementação de programas de autocontrolo, são outras medidas defendidas como determinantes para a segurança e qualidade dos alimentos prontos para consumo disponibilizados por este setor alimentar.
Segundo os dados reportados à Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), entre 2019 e 2023, foram associados a locais de exposição como “restaurantes, ‘pubs’, vendedores ambulantes, take-away”, 721 surtos com forte evidência da sua origem alimentar, que originaram 10.871 casos de doença.
Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens foram alguns dos agentes causais mais comuns detetados em surtos associados a estes locais de exposição.
